June 12, 2015

革新的な“プレミアム化”されたサバの日本での小売りの成功

焼いたり、煮たり、塩漬けにしたり、サバは長きにわたって日本の家庭料理の主役であった。日本やノルウェーといったおもな供給元がもどかしくなるくらい、サバは親しまれすぎて安価であるので日本の消費者を喜ばせるのは難しかった。

これに対処するため日本の小売業者と加工業者はサバの市場のすきまを注意深く判定し、創造的で今や驚くまでに多様でより高価で付加価値の高いサバ製品を作り出し、過去3年間で日本の小売における伝統的な製品にとってかわりつつある。

新しく高価値のサバ製品を展開したいという加工業者の願いは、概して減少しつつある魚の消費とサバ製品の利ざやが少ない事から発展していった。魚はかつては日本の食事の主要な部分を占めていたが、若い世代は魚を食べたり料理したりすることにより消極的である。これは現代の日本で食事の選択肢が多様化していることが一因ではあるが、同様に魚の前処理をしたり料理をすることが楽しいものではないという考え方にも原因がある。それによってこの“魚を避ける”ことを意味する“魚離れ”という日本語すら存在するほどこの現象が広がっている。

伝統的なサバ製品から利益を生み出すことも困難であった。塩サバの切り身などの平凡で付加価値の低い製品は利益幅が少ない。それゆえに喜ばれるものを作り高い利益を確保するため、小売業者と加工業者は日本の最もありふれた魚の1つを“プレミアム化”するという挑戦にでた。彼らがなしとげたことは“親しみのあるもの”を“トレンディー”に変えたい他の産業にとって参考となるかもしれない。

成功をおさめた新しいサバ製品は3つに分類される。1) 食べやすく 2) 準備が簡単、そして3) 新しい味わいの製品である。

食べやすい

“骨なしサバ” は一番目の分類にあてはまる最もよい例である。サバの細かい骨をなんとかしないといけないことが、サバが料理したり食べたりするのに不便であるという昨今の感覚をひきおこしている。すべての骨が加工業者の手によって取り除かれている骨なしサバは、骨を取るのを嫌う子供や魚の骨でのどが詰まるのを恐れるお年寄りに大きく受け入れられた。プロマーの現地調査によると、東京地方のほとんどのスーパーマーケットは過去2年間に骨なしサバの売上げを2倍以上にさせており、いくつかのスーパーでは骨なしサバしか売らず、伝統的な骨の入っているサバを完全に除去したところもあるほどである。

準備しやすい

準備しやすいサバは事前に調理され真空包装された製品で、電子レンジか熱湯にて簡単に加熱できる。この製品は魚を焼いたり後片付けをする面倒さを避けたい仕事を持つ忙しい人に焦点をあてている。これらの調理されたサバ製品はスーパーマーケットと24時間営業のコンビニエンスストアの両方で売られており、遅い時間に急いで夕食を食べないといけない忙しい社会人に貢献している。

新しい味わい

味付けされたサバの切り身も大きく多様化している。新しい切り身のサバの味付けのほとんどは日本の食卓に馴染みのあるものであるが、過去にはそのような多様な味付けのサバ製品は小売で見られなかった。過去2年間で売場スペースが増えたヒット商品には、伝統的な日本の料理方法から考えられた昆布だし仕込みサバや、新しい西洋料理の影響をうけたバジルづけサバなどもある。

日本の人口減少もあり、長い目で見ればサバとその他のほとんどの魚介類の消費は減り続けると見られる。利益を維持し買い手の興味をとどめておくため、プロマーは日本の加工業者は新しい手法を取り入れ、伝統的な製品の付加価値版を提供し、時には伝統的なものに取って代わる以外選択肢はないと考えます。サバの成功からわかったことはスーパーマーケットの他の多くの分野で見られるに違いありません。

写真:骨とりサバは日本の小売において伝統的な骨のついているサバにとってかわり始めている。